Эта статья – не пропаганда пива. Мы расскажем вам об истоках пивоварения в Витебске, о том, из чего делают пиво и как, от чего зависит цвет (темное или светлое). Как производители могут сэкономить на варке и сколько пиво должно постоять, прежде чем попасть на прилавки. Покажем баварское оборудование, на котором варят витебское, и которое просто технически не может позволить сделать пиво ненатуральным. И поговорим о важном моменте — о культуре питья.
Как мы попали на Витебский пивзавод?
На любой продукт интересно посмотреть изнутри. Вот покупаем мы хлеб в магазине и не подозреваем, что его пекут огромные печи, что всё автоматизировано, и человеку остается только следить за оборудованием. Работа журналистом позволила мне побывать на многих производствах. Поэтому наши продукты я всегда покупаю без тени сомнения в качестве. Своими глазами видела, как они создаются и какие современные технологии при этом используются. Но вот на заводе «Двинский бровар» побывала впервые. И здесь тоже осталась под приятным впечатлением.
О пивоварении в нашем городе я знала только то, где приблизительно находится завод. Поэтому очень удивилась, когда во время интервью с директором BAR 212 услышала, что там варят крафтовое пиво, что Витебский пивзавод «Двинский бровар» — организатор фестиваля крафтового пива BROVAR DAY и что наш продукт ценят в Москве! Нужно было срочно идти в гости и всё узнать, чтобы поделиться с вами, дорогие читатели. На экскурсию на Витебский пивзавод отправились командой интернет-журнала NashVitebsk.by, благодарим за предоставленную возможность.
От старых погребов «Баварии» до завода из Баварии
Витебский пивоваренный завод ООО «Двинский бровар» существует 16 лет. Это современное строение с нуля на территории старого Витебского пивзавода. В пустующих старых постройках еще сохранились погреба, где охлаждали пиво.
В далеком 1875 году купец Гозиас Рубинович Левинсон построил пивоварню на берегу Западной Двины. Она получила название «Бавария», а в 1913 году — АО «Левенброй». На реке рубили лёд и спускали в погреба, чтобы охлаждать деревянные бочки с пивом. В архиве был найден список пивных лавок, куда это пиво развозили на лошадях по Витебску, и даже доставляли к царскому двору Петербурга.
Во время войны оборудование было эвакуировано, в 1945-м возвращено. Продолжили производить безалкогольные и слабоалкогольные напитки. В 90-х необходимы были инвестиции на новые технологии и обновление оборудования. Тогда предприятия переживало не лучшие времена. Пока в 2004-м не появился новый собственник, который продолжил историю пивоварения в Витебске.
Так вот, оборудование, на котором сегодня изготавливают витебское пиво, привезли из Баварии (связь с первым названием уловили? 🙂 ). Оно принадлежало семейному бизнесу в Германии. В итоге купили готовую пивоварню и всё до винтика перевезли в Витебск, вместе с немецкими и чешскими специалистами смонтировали. Оставалось только построить каркас и спрятать всё под крышу.
Только солод и хмель. И больше ничего
В просторном помещении слегка прохладно, но именно такая температура нужна для производства. Нас встретила главный технолог завода Светлана Михайловна Сафиуллина. Первый наш вопрос: из чего же варят пиво?
– Светлый пивоваренный ячменный солод – это основное сырье для приготовления пива. Кроме это добавляется, карамельный солод, если хотим придать насыщенности цвету, и жженый солод, если варится темное пиво и нужна горчинка во вкусе. Что такое солод? Проросший ячмень, – отвечает Светлана Михайловна. – Он бывает разной степени обжарки, разных оттенков.
Многое в пиве зависит именно от качества ячменя. У нас в пиво больше ничего не добавляется, только солод, так как немецкое оборудование по технологии больше ничего не предусматривает. А некоторые добавляют несоложеное сырье: рисовую сечку, гречневый солод, кукурузу в виде хлопьев, это из зерновых. Кроме того, может добавляться сахар, глюкоза и фруктоза, патока, мальтозные сиропы. Всё это способы удешевления пива. Варить из одного солода дороже. Но именно солод формирует вкус.
В Беларуси допускается 50/50 солод и несоложеное сырье, в России – 80/20 в пользу солода. Сейчас в обсуждении таможенная декларация с общими правилами. Поэтому обращайте внимание на состав на этикетке, от этого зависит вкус пива.
Что ещё есть в составе пива? Хмель. А хмель – это шишки, точнее, раньше были шишки. Сейчас культивированный хмель выращивают специально для производства пива и перерабатывают в гранулы, получается хмелепродукт.
Линия начинается с бункеров, куда помещают солод. От отечественного «Белсолода», который выращивает ячмень по особой технологии для всей белорусской индустрии пивоварения. Для производства витебского крафтового пива используют еще бельгийский карамельный жженый солод, мы увидели именно его.
Всё сложно, но очень интересно!
Процесс варки пива занимает 6-7 часов, за одну варку получается 13 тысяч литров пива. Всё происходит автоматически: от подачи солода – до готового продукта. На специальном оборудовании солод дробится на определенные пропорции и поступает на варку в заторный чан.
Здесь в солод подается вода, всё перемешивается, а затем настаивается: нужно из зерна вытянуть весь экстракт, все полезные вещества. Затем смесь перекачивается в соседний чан, где происходит фильтрация, отделяется дробленая масса. Дальше – в сусловарочный котел, начинается кипячение, добавляет хмель. И получается горячее охмеленое пивное сусло.
За всем процессом можно наблюдать на мониторе компьютера. Здесь четко выставлены объем, температура, время всех процессов.
Полученное горячее пивное сусло перекачивается на брожение в ЦКТ (цилиндро-конический танк). Это отдельное помещение, где ещё прохладнее, что предусмотрено технологией производства пива. Здесь 24 ЦКТ, которые впечатляют своим видом. В одном помещаются две варки пива! Каждый имеет форму цилиндра с конусом внизу.
– Брожение идет при низких температурах, так что горячее пивное сусло нужно охладить до 12-14 градусов. Эль, например, бродит при 20 градусах. Для каждого ЦКТ температуру выставляем автоматически. Когда пиво закачивают в ЦКТ, туда же подаются пивные дрожжи и стерильный воздух, важно дать дрожжам подышать. Дрожжи перерабатывают углеводы из сусла, превращают их в спирт, и в результате этого выделяется углекислый газ. Этот процесс занимает неделю. Дальше дрожжи опускаются в конус, и пиво начинает осветляться. Ещё две недели на созревание пива, – погружает нас в тонкости процесса главный технолог. Мы впечатлены, честно. Кто бы мог подумать, что всё так непросто.
– Если смотреть по биохимии, то я считаю, что пиво достаточно сложный процесс, сложнее, чем крепкие напитки. В пиве идет столько процессов во время его приготовления, что целые книги написаны, — добавляет Светлана Михайловна.
Дальше уже получаются разные виды пива. Нефильтрованное, его ещё называют живым пивом, потому что здесь присутствуют остатки дрожжей, и кому-то нравится такое. Либо пиво поступает на фильтрацию или пастеризацию. Осталось через отборный специальный кран заправить кеги.
О качестве, вкусе и культуре питья
Получается, что витебское пиво готовится и зреет 21 день, а не 4-5 дней, как делают некоторые производители опять же с целью удешевления. И, напомним, в его производстве используется только солод, хмель и дрожжи. Конечно, те, кто пьет пиво по принципу лишь бы выпить желтой жидкости из полторашки перед телевизором, на это не обратит внимания. Но мы говорим для тех, кто ценит качественный натуральный продукт и хороший вкус, кто знает о культуре питья. И да, в таком натуральном пиве много витаминов группы В. Вы не найдете его в таре в обычном магазине, только на розлив в магазинах «Корчага». На заводе производят и квас: «Двинский», помните, ларечки по городу летом? Он настоящий, живой, в нем нет консервантов. И тоже только в «Корчаге».
– Сейчас в ЦКТ 10 сортов пива. Есть даже крафтовое ХАБ-19, его варили 15 апреля 2019 года, это была совместная варка российских и белорусских пивоваров. Крафтовики знают модные тренды, придумывают что-то, с этим интересно работать. Но важно, чтобы продукт продавался. Я здесь 15 лет работаю. Когда увидела этот завод из Германии, где весь процесс закрыт, где использованы современные технологии, это было открытие, мне захотелось поработать. И варить пиво действительно интересный процесс, — говорит Светлана Михайловна.
Нам посчастливилось продегустировать пиво и квас прямо из ЦКТ. И это особые ощущения. Погреть в руках, почувствовать аромат, распознать знакомые нотки, а уж потом пригубить. После того, как своими глазами увидел, как происходит весь процесс рождения пива, к нему начинаешь по-особому относиться.
– На своём оборудовании варим пиво на заказ в Россию на давальческом сырье. Нам привозят сырье, оговариваем какой сорт, а затем забирают готовое пиво. Им выгодно это делать у нас, и наши мощности заняты, – говорит главный технолог. – Пробиться на рынке среди массового заполонения большими заводами тяжело.
Нам со своими небольшими объемами, но качественным продуктом непросто, ведь у нас не будет дешевле, так как нет массовости, а для многих это решающий фактор. Но для нас важно именно качество, как и для наших покупателей, которые знают, что у нас только свежее натуральное пиво. Сейчас в Москву отправляем пиво в кегах, они распробовали. А ведь там большой выбор, сложно москвичей чем-то удивить, но нас там любят и ценят.
Вот такая экскурсия у нас получилась. Неожиданная, впечатляющая и вкусная.
Текст — Ольга Масловская, фото — Анна Петрусь.